ÍNDICE

1 La seguridad alimentaria – una obligación legal y moral
1.1 Un poco de historia
1.2 Descubriendo microorganismos
1.3 Las primeras normas de control alimentario
1.4 De la granja a la mesa
1.5 Principales instituciones en materia de seguridad alimentaria y salud pública
1.6 Necesidad de un marco normativo
1.7 El Codex Alimentarius
1.8 Autoridades competentes en España
1.9 Relación de normas de obligado cumplimiento
1.10 Guías de ayuda – Guías sectoriales
1.11 El Registro General Sanitario
1.12 Definiciones
1.13 Actividad práctica
1.14 Cuestionario: La seguridad alimentaria – una obligación legal y moral

2 Los peligros biológicos para la salud
2.1 Primeros pasos
2.2 Peligros biológicos
2.3 Campilobacteriosis
2.4 Salmonelosis
2.5 Listeria
2.6 Escherichia coli
2.7 Yersinia enterocolítica
2.8 Norovirus
2.9 Virus de la hepatitis E
2.10 Anisakis
2.11 Biotoxinas marinas
2.12 Otros peligros biológicos de origen alimentario
2.13 Cuadro resumen
2.14 Actividad – Identificando peligros
2.15 Cuestionario: Los peligros biológicos para la salud

3 Los peligros químicos para la salud
3.1 Peligros químicos
3.2 Contaminantes
3.3 Acrilamida
3.4 Plaguicidas y fitosanitarios
3.5 Aditivos alimentarios
3.6 Actividad – Los sulfitos

4 Los peligros físicos para la salud
4.1 Peligros físicos
4.2 Peligros debidos a la presencia de alérgenos
4.3 Materiales en contacto con los alimentos
4.4 Programas de control de peligros realizados por las autoridades sanitarias
4.5 Actividad – Sistemas de control de peligros físicos
4.6 Actividad – Cajas de madera
4.7 Actividad – Medidas correctoras ante una inspección de control
4.8 Cuestionario: Repaso temas 2, 3 y 4

5 Los prerrequisitos
5.1 Qué son los prerrequisitos PPR
5.2 Prerrequisitos esenciales
5.3 PPR – infraestructuras
5.4 PPR – limpieza y desinfección
5.5 PPR – control de plagas
5.6 PPR – mantenimiento de instalaciones y equipos
5.7 PPR – alérgenos
5.8 PPR – gestión de residuos
5.9 PPR – control del agua
5.10 PPR – formación del personal
5.11 PPR – trazabilidad
5.12 PPR – control de materias primas y proveedores
5.13 PPR – control de temperaturas – Mantenimiento de la cadena de frío
5.14 Actividad – Envases de aluminio
5.15 Actividad – Requisitos de las salas de manipulación
5.16 Actividad – Ejecución del plan L-D
5.17 Actividad – Prevención vs corrección
5.18 Actividad – Presencia de alérgenos en cada fase
5.19 Actividad – Medición de cloro residual
5.20 Actividad – Trazabilidad de producto no conforme
5.21 Cuestionario: Los prerrequisitos

6 Buenas Prácticas de Higiene
6.1 Qué son las BPH
6.2 Relación de las BPH con los PPR
6.3 Comprobación de las buenas prácticas

7 Análisis de los Peligros y los Puntos de Control Críticos – APPCC
7.1 Qué son los APPCC
7.2 Principios del APPCC
7.3 Análisis de Peligros – principio 1
7.4 Determinación de los Puntos de Control Críticos – principio 2
7.5 Límites críticos – principio 3
7.6 Vigilancia de los puntos de control críticos – principio 4
7.7 Medidas correctivas – principio 5
7.8 Verificación – principio 6
7.9 Documentación y registro – principio 7
7.10 Toma de muestras
7.11 Controles oficiales
7.12 Actividad – Análisis de peligros
7.13 Actividad – Ficha de elaboración de callos
7.14 Actividad – Vigilancia de conservación de canales de pollo
7.15 Actividad – Preparación de ensaladas
7.16 Cuestionario: APPCC

8 Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria – SGSA – Autocontrol
8.1 Qué es el Sistema de Gestión de la Seguridad Alimentaria
8.2 Qué empresas deben disponer de un SGSA
8.3 Objetivo AUTOCONTROL
8.4 Criterios de flexibilidad

9 Diseño de un SGSA o sistema de AUTOCONTROL
9.1 Objeto del SGSA
9.2 Descripción de las actividades y procesos alimentarios – Identificación de los productos
9.3 Referencias a la normativa aplicable
9.4 Identificación del equipo responsable del SGSA
9.5 Prerrequisitos PPR
9.6 Buenas Prácticas de Higiene BPH
9.7 Análisis de peligros APPCC
9.8 Verificación del sistema de autocontrol

10 Información de venta al consumidor sobre la denominación del producto
10.1 Introducción
10.2 Productos cárnicos envasados
10.3 Carnes sin envasar
10.4 Productos de la pesca frescos o descongelados
10.5 Mariscos cocidos
10.6 Frutas y hortalizas a granel
10.7 Productos de panadería y pastelería

11 Información al consumidor sobre alérgenos
11.1 Información sobre alérgenos
11.2 Alérgenos de obligada declaración
11.3 Evaluación de alérgenos
11.4 Información de alérgenos en alimentos envasados o no
11.5 Información sobre ausencia o presencia reducida de gluten en los alimentos
11.6 Actividad – Alérgenos

12 Información nutricional
12.1 Información nutricional en alimentos envasados
12.2 Información nutricional en alimentos sin envasar
12.3 Información nutricional de bebidas alcohólicas
12.4 Presentación de la información nutricional en las etiquetas
12.5 Como se calcula el valor energético de un alimento
12.6 Cuestionario: Repaso temas 10, 11 y 12

13 COVID 19 en establecimientos de alimentación
13.1 Introducción
13.2 Integración de las medidas preventivas frente al COVID19 dentro del sistema de autogestión de la empresa alimentaria
13.3 Medidas preventivas frente al COVID19 en establecimientos de alimentación
13.4 Ventilación
13.5 Reorganización de espacios y recorridos
13.6 Refuerzo de la limpieza y desinfección
13.7 Formación e información a los trabajadores
13.8 Señalización
13.9 Refuerzo de las prácticas de higiene en los procesos de manipulación y elaboración de productos alimenticios
13.10 Refuerzo de las prácticas de higiene en el proceso de venta
13.11 Actuaciones de vigilancia y control frente al COVID-19
13.12 Cuestionario: COVID 19 en establecimientos de alimentación

14 La Cultura de la Seguridad Alimentaria
14.1 Bases de la cultura de seguridad alimentaria
14.2 La cultura de la seguridad alimentaria como obligación
14.3 Requisitos Voluntarios vs Obligatorios
14.4 Como aplicar esta nueva cultura
14.5 Cuestionario: La Cultura de la Seguridad Alimentaria
14.6 Cuestionario: Cuestionario final