ÍNDICE

Alergias e intolerancias alimentarias

1 Alergias e intolerancias alimentarias
1.1 Definiciones y conceptos básicos
1.2 Tipos de alergias e intolerancias alimentarias
1.3 Calidad de vida. Restricciones
1.4 Cuestionario: Alergias e intolerancias alimentarias

2 Tipos de alérgenos contemplados en la normativa
2.1 Sustancias que causan alergias e intolerancias
2.2 Manipulación y características
2.3 Cuestionario: Tipos de alérgenos contemplados en la normativa

3 Plan de prevención de riesgos en alergias alimentarias
3.1 Selección de productos
3.2 Contaminación cruzada
3.3 Limpieza y eliminación de alérgenos de las superficies
3.4 Cuestionario: Plan de prevención de riesgos en alergias alimentarias

4 Legislación aplicable y normativas de obligado cumplimiento
4.1 Disposiciones nacionales
4.2 Disposiciones comunitarias de directa aplicación
4.3 Cuestionario: Normativa y legislación de aplicación

5 Gestión de los riesgos alergénicos por parte del sector de la alimentación
5.1 APPCC
5.2 Etapas del Análisis de Riesgos APPCC de Alérgenos
5.3 Ejemplo de Aplicación del APPCC
5.4 Gestión de alérgenos
5.5 Etiquetado
5.6 Declaración de alérgenos en alimentos envasados
5.7 Declaración de alérgenos en alimentos servidos por el sector de la Restauración
5.8 Cuestionario: Gestión de alérgenos

6 Obligaciones de los establecimientos de alimentación
6.1 EJEMPLO PRÁCTICO 1 – ELABORACIÓN Y SERVICIO DE COMIDAS
6.2 EJEMPLO PRÁCTICO 2 – ENVASADO Y ETIQUETADO
6.3 EJEMPLO PRÁCTICO 3 – IDENTIFICACIÓN CORRECTA DE PRODUCTOS A GRANEL
6.4 Cuestionario: Obligaciones de los establecimientos de alimentación
6.5 Cuestionario: Cuestionario final

APPCC para productos cárnicos

1 Objetivos
1.1 Principios generales del codex sobre higiene de los alimentos

2 Ámbito de aplicación
2.1 Funciones de los gobiernos, la industria y los consumidores
2.2 Utilización
2.3 Definiciones

3 Producción primaria
3.1 Higiene del medio
3.2 Producción higiénica de materias primas de los alimentos
3.3 Manipulación, almacenamiento y transporte
3.4 Limpieza, mantenimiento e higiene del personal

4 Proyecto y construcción de las instalaciones
4.1 Emplazamiento
4.2 Edificios y salas
4.3 Equipo
4.4 Servicios

5 Control de las operaciones
5.1 Control de los riesgos alimentarios
5.2 Aspectos fundamentales de los sistemas de control de la higiene
5.3 Requisitos relativos a las materias primas
5.4 Envasado
5.5 Agua
5.6 Dirección y supervisión
5.7 Documentación y registros
5.8 Procedimientos para retirar alimentos
5.9 Cuestionario: Cuestionario repaso T1 al T5

6 Instalaciones
6.1 Mantenimiento y limpieza
6.2 Programa de limpieza
6.3 Sistemas de lucha contra las plagas
6.4 Tratamiento de los desechos
6.5 Eficacia de la vigilancia

7 Instalaciones – higiene personal
7.1 Estado de salud
7.2 Enfermedades y lesiones
7.3 Aseo personal
7.4 Comportamiento personal
7.5 Visitantes

8 Transporte
8.1 Consideraciones generales
8.2 Requisitos
8.3 Utilización y mantenimiento

9 Información de los productos y sensibilización de los consumidores
9.1 Identificación de los lotes
9.2 Información sobre los productos
9.3 Etiquetado
9.4 Información a los consumidores

10 Capacitación
10.1 Conocimientos y responsabilidades
10.2 Programas de capacitación
10.3 Instrucción y supervisión
10.4 Capacitación de actualización de los conocimientos

11 Sistema de análisis de peligros
11.1 Preámbulo
11.2 Definiciones
11.3 Principios del sistema de HACCP
11.4 Directrices para la aplicación del sistema de HACCP
11.5 Aplicación
11.6 Cuestionario: Cuestionario repaso T6 al T11

12 Principios de la aplicación de criterios microbiológicos para los alimentos
12.1 Introducción
12.2 Definición de criterios microbiológicos
12.3 Componentes de los criterios microbiológicos para los alimentos
12.4 Fines y aplicación de los criterios microbiológicos para los alimentos
12.5 Consideraciones generales para la aplicación de criterios microbiológicos
12.6 Aspectos microbiológicos de los criterios
12.7 Planes de muestreo métodos y manipulación
12.8 Presentación de informes

13 Directrices para la evaluación de riesgos microbiológicos
13.1 Introducción
13.2 Ámbito de aplicación
13.3 Definiciones
13.4 Principios de la evaluación de riesgos microbiológicos
13.5 Directrices para la aplicación

14 Caso Práctico
14.1 Caso práctico

15 APPCC para productos cárnicos
15.1 Introducción
15.2 Documentación de un sistema APPCC y una GPCH
15.3 Requisitos para una práctica correcta de higiene
15.4 Condiciones aplicables a los productos
15.5 Aspectos a contemplar

16 Formación de trabajadores
16.1 Responsables del diseño y ejecución de las actividades
16.2 Actividades formativas y su contenido
16.3 Medidas de control
16.4 Registros

17 Condiciones y mantenimiento de locales y equipos
17.1 Condiciones y mantenimiento de los establecimientos
17.2 Actividades a realizar
17.3 Medidas de control
17.4 Registros

18 Limpieza y desinfección
18.1 Actividades a realizar
18.2 Medidas de control
18.3 Registros

19 Control de plagas
19.1 Actividades a realizar
19.2 Medidas de control
19.3 Registros

20 Abastecimiento de agua
20.1 Actividades a realizar
20.2 Medidas de control
20.3 Registros

21 Buenas prácticas de manipulación y elaboración
21.1 Condiciones sanitarias de manipulación y comercialización
21.2 Medidas de control
21.3 Registros

22 Trazabilidad
22.1 Trazabilidad
22.2 Actividades a contemplar
22.3 Registros

23 Requisitos para un plan APPCC
23.1 Introducción
23.2 Requisitos generales
23.3 Descripción del producto
23.4 Uso de los productos y población de destino
23.5 Diagramas de flujo
23.6 Análisis de peligros
23.7 Medidas preventivas
23.8 Puntos de control crítico – PCC
23.9 Límites críticos
23.10 Medidas de vigilancia
23.11 Acciones correctoras
23.12 Verificaciones
23.13 Registros

24 Anexos
24.1 Anexo 1
24.2 Anexo 2
24.3 Anexo 3
24.4 Anexo 4
24.5 Anexo 5
24.6 Anexo 6
24.7 Anexo 7
24.8 Anexo 8
24.9 Anexo 9
24.10 Anexo 10
24.11 Anexo 11
24.12 Anexo 12
24.13 Anexo 13
24.14 Anexo 14
24.15 Cuestionario: Cuestionario final