APPCC APLICADO A LA RESTAURACI脫N Y ETIQUETADO DE ALIMENTOS
Duraci贸n en horas: 50
OBJETIVOS DEL CURSO
APPCC aplicado a la restauraci贸n El objetivo del curso es formar a los responsables de empresas de la rama restauraci贸n (bares, restaurantes, etc..) sobre las principales obligaciones de control en materia de Seguridad Alimentaria, relacionando los par谩metros de seguridad con los de Calidad, con el fin de obtener una visi贸n conjunta de los beneficios que un adecuado control de la calidad alimentaria proporciona a este tipo de empresas, as铆 como, por supuesto, el conocimiento de los requisitos legales que ello implica. Etiquetado de alimentos Cada vez m谩s consumidores eliminan un alimento de su dieta, ya sea por prescripci贸n m茅dica o porque creen que es m谩s saludable. Por este motivo, resulta imprescindible para los operadores de empresa de alimentos conocer los reglamentos vigentes que regulan la informaci贸n del etiquetado en productos alimenticios respecto a los ingredientes que contienen, procedencias o relacionados con los procesos de manipulaci贸n que ha seguido un producto. De esta forma, empresas que trabajan con colectividades, pueden ofrecer al consumidor, cada m谩s m谩s exigente, un producto acorde a sus necesidades.
Bonificar Curso:
Obt茅n este curso de forma gratuita bonific谩ndolo a trav茅s del cr茅dito formativo de la empresa.
Comprar Curso:
Obt茅n informaci贸n sobre el precio de este curso adaptado a tus necesidades.
脥NDICE
APPCC aplicado a la restauraci贸n
1 Objetivos
1.1 Principios generales del codex sobre higiene de los alimentos
2 脕mbito de aplicaci贸n
2.1 Funciones de los gobiernos, la industria y los consumidores
2.2 Utilizaci贸n
2.3 Definiciones
3 Producci贸n primaria
3.1 Higiene del medio
3.2 Producci贸n higi茅nica de materias primas de los alimentos
3.3 Manipulaci贸n, almacenamiento y transporte
3.4 Limpieza, mantenimiento e higiene del personal
4 Proyecto y construcci贸n de las instalaciones
4.1 Emplazamiento
4.2 Edificios y salas
4.3 Equipo
4.4 Servicios
5 Control de las operaciones
5.1 Control de los riesgos alimentarios
5.2 Aspectos fundamentales de los sistemas de control de la higiene
5.3 Requisitos relativos a las materias primas
5.4 Envasado
5.5 Agua
5.6 Direcci贸n y supervisi贸n
5.7 Documentaci贸n y registros
5.8 Procedimientos para retirar alimentos
5.9 Cuestionario: Cuestionario repaso T1 al T5
6 Instalaciones
6.1 Mantenimiento y limpieza
6.2 Programa de limpieza
6.3 Sistemas de lucha contra las plagas
6.4 Tratamiento de los desechos
6.5 Eficacia de la vigilancia
7 Instalaciones – higiene personal
7.1 Estado de salud
7.2 Enfermedades y lesiones
7.3 Aseo personal
7.4 Comportamiento personal
7.5 Visitantes
8 Transporte
8.1 Consideraciones generales
8.2 Requisitos
8.3 Utilizaci贸n y mantenimiento
9 Informaci贸n de los productos y sensibilizaci贸n de los consumidores
9.1 Identificaci贸n de los lotes
9.2 Informaci贸n sobre los productos
9.3 Etiquetado
9.4 Informaci贸n a los consumidores
10 Capacitaci贸n
10.1 Conocimientos y responsabilidades
10.2 Programas de capacitaci贸n
10.3 Instrucci贸n y supervisi贸n
10.4 Capacitaci贸n de actualizaci贸n de los conocimientos
11 Sistema de an谩lisis de peligros
11.1 Pre谩mbulo
11.2 Definiciones
11.3 Principios del sistema de HACCP
11.4 Directrices para la aplicaci贸n del sistema de HACCP
11.5 Aplicaci贸n
11.6 Cuestionario: Cuestionario repaso T6 al T11
12 Principios de la aplicaci贸n de criterios microbiol贸gicos para los alimentos
12.1 Introducci贸n
12.2 Definici贸n de criterios microbiol贸gicos
12.3 Componentes de los criterios microbiol贸gicos para los alimentos
12.4 Fines y aplicaci贸n de los criterios microbiol贸gicos para los alimentos
12.5 Consideraciones generales para la aplicaci贸n de criterios microbiol贸gicos
12.6 Aspectos microbiol贸gicos de los criterios
12.7 Planes de muestreo m茅todos y manipulaci贸n
12.8 Presentaci贸n de informes
13 Directrices para la evaluaci贸n de riesgos microbiol贸gicos
13.1 Introducci贸n
13.2 脕mbito de aplicaci贸n
13.3 Definiciones
13.4 Principios de la evaluaci贸n de riesgos microbiol贸gicos
13.5 Directrices para la aplicaci贸n
14 Caso Pr谩ctico
14.1 Caso pr谩ctico
15 Tendencias en la restauraci贸n colectiva
15.1 Tendencias en la restauraci贸n colectiva
16 Los alimentos como factor de riesgo de enfermedad
16.1 Los alimentos como factor de riesgo de enfermedad
17 Dise帽o de cocinas
17.1 Introducci贸n
17.2 Almacenamiento
17.3 脕rea de preparaci贸n y elaboraci贸n
17.4 Zona sucia
18 Aspectos sanitarios de la restauraci贸n colectiva
18.1 Tecnolog铆as de cocinado
18.2 Cocina de ensamblaje
18.3 Equipos de mantenimiento en caliente
18.4 Abatidores de temperatura
18.5 Envasado en atm贸sferas modificadas
19 Consideraciones generales del sistema APPCC
19.1 Qu茅 es An谩lisis de Peligros y Puntos de Control Cr铆tico
19.2 Beneficios que aporta el sistema APPCC
19.3 Principios del sistema
20 Implantaci贸n de un sistema APPCC en un establecimiento
20.1 Puntos de Control Cr铆tico general
20.2 Limpieza y desinfecci贸n
20.3 Desperdicios
20.4 Higiene del personal
20.5 Mantenimiento higi茅nico de instalaciones
20.6 Desinsectaci贸n – desratizaci贸n
20.7 Agua potable
20.8 Transporte
20.9 Puntos de Control Cr铆tico espec铆fico
20.10 脕rbol de decisiones
21 Desarrollo y aplicaci贸n de diagramas de flujo y tablas
21.1 Desarrollo y aplicaci贸n de diagramas de flujo y tablas
21.2 Elaboraci贸n de tablas de gesti贸n de un restaurante
21.3 Elaboraci贸n de tablas de gesti贸n de una cocina central
22 Anexos
22.1 Desarrollo documental de un programa APPCC
22.2 Documentos de vigilancia y monitorizaci贸n
22.3 Glosario de t茅rminos
22.4 Homologaci贸n de proveedores
22.5 Bibliograf铆a y legislaci贸n
22.6 Cuestionario: Cuestionario final
Etiquetado de alimentos
1 Consideraciones generales sobre etiquetado
1.1 La importancia del etiquetado en los alimentos
1.2 La etiqueta desde el punto de vista del consumidor
1.3 Principales instituciones en materia de seguridad alimentaria y salud publica
1.4 Antecedentes al reglamento actual de informaci贸n alimentaria
1.5 Legislaci贸n sobre informaci贸n alimentaria
1.6 Consideraciones relativas a la aplicaci贸n del Reglamento UE n 1169-2011
1.7 Definiciones
1.8 Cuestionario: Consideraciones generales sobre el etiquetado de alimentos
2 Clasificaci贸n de los alimentos
2.1 Clasificaci贸n de los alimentos seg煤n su funci贸n
2.2 Clasificaci贸n de los alimentos seg煤n su composici贸n
2.3 Clasificaci贸n de los alimentos seg煤n su origen
2.4 Clasificaci贸n de los alimentos seg煤n sus nutrientes
2.5 Cuestionario: Clasificaci贸n de los alimentos
3 Informaci贸n b谩sica del etiquetado
3.1 Principales modificaciones del Reglamento 1169-2011
3.2 Denominaci贸n de venta
3.3 La lista de ingredientes
3.4 Indicaciones energ茅ticas en las etiquetas
3.5 C贸mo se calcula el valor energ茅tico de un alimento
3.6 Nutriscore
3.7 Etiquetado nutricional
3.8 Alimentos exentos de mostrar la informaci贸n nutricional obligatoria
3.9 Marcado de fechas
3.10 Cantidad neta
3.11 Cuestionario: Informaci贸n b谩sica del etiquetado
4 Otras consideraciones sobre el etiquetado
4.1 Procedencia del producto
4.2 C贸digo de barras
4.3 Lengua en el etiquetado
4.4 Legibilidad en el etiquetado
4.5 Etiquetado y publicidad
4.6 Cuestionario: Otras consideraciones sobre el etiquetado
5 Al茅rgenos
5.1 Al茅rgenos de declaraci贸n obligatoria
5.2 Consideraciones respecto a los al茅rgenos en el etiquetado
5.3 Indicaci贸n de al茅rgenos en productos similares
5.4 Productos de producci贸n limitada a una Comunidad Aut贸noma con lengua propia
5.5 Alimentos envasados con lista de ingredientes
5.6 Alimentos envasados sin lista de ingredientes
5.7 Denominaci贸n de un al茅rgeno
5.8 Informaci贸n de al茅rgenos en productos no envasados o a granel – Real Decreto 126-2015
5.9 Venta on line
5.10 Indicaci贸n de trazas
5.11 Informaci贸n sobre el gluten en los alimentos
5.12 Actividad – Al茅rgenos
5.13 Cuestionario: Al茅rgenos
6 Aditivos
6.1 Historia de los aditivos
6.2 T茅cnicas de conservaci贸n
6.3 Aditivos alimentarios
6.4 Controles de seguridad. EFSA – Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria
6.5 Cuestionario: Aditivos
7 Productos espec铆ficos
7.1 Etiquetado en productos infantiles
7.2 Etiquetado de la sal
7.3 Etiquetado de la grasa
7.4 Etiquetado en el aceite
7.5 Miel
7.6 Bebidas energ茅ticas
7.7 Az煤cares
7.8 Etiquetado del huevo
7.9 Bebidas alcoh贸licas o espirituosas
7.10 Productos vit铆colas
7.11 Etiquetado de productos ecol贸gicos
7.12 Productos veganos
7.13 Cuestionario: Productos espec铆ficos
7.14 Cuestionario: Cuestionario final