ÍNDICE

1 Objetivos
1.1 Principios del codex sobre higiene de los alimentos

2 Ámbito de aplicación
2.1 Funciones de los gobiernos la industria y los consumidores
2.2 Utilización
2.3 Definiciones

3 Producción primaria
3.1 Higiene del medio
3.2 Producción higiénica de materias primas de los alimentos
3.3 Manipulación, almacenamiento y transporte
3.4 Limpieza, mantenimiento e higiene del personal

4 Proyecto y construcción de las instalaciones
4.1 Emplazamiento
4.2 Edificios y salas
4.3 Equipo
4.4 Servicios

5 Control de las operaciones
5.1 Control de los riesgos alimentarios
5.2 Aspectos de los sistemas de control de la higiene
5.3 Requisitos relativos a las materias primas
5.4 Envasado
5.5 Agua
5.6 Dirección y supervisión
5.7 Documentación y registros
5.8 Procedimientos para retirar alimentos
5.9 Cuestionario: Cuestionario repaso T1 al T5

6 Instalaciones
6.1 Mantenimiento y limpieza
6.2 Programa de limpieza
6.3 Sistemas de lucha contra las plagas
6.4 Tratamiento de los desechos
6.5 Eficacia de la vigilancia

7 Instalaciones – higiene personal
7.1 Estado de salud
7.2 Enfermedades y lesiones
7.3 Aseo personal
7.4 Comportamiento personal
7.5 Visitantes

8 Transporte
8.1 Consideraciones generales
8.2 Requisitos
8.3 Utilización y mantenimiento

9 Información de los productos y sensibilización de los consumidores
9.1 Identificación de los lotes
9.2 Información sobre los productos
9.3 Etiquetado
9.4 Información a los consumidores

10 Capacitación
10.1 Conocimientos y responsabilidades
10.2 Programas de capacitación
10.3 Instrucción y supervisión
10.4 Capacitación de actualización de los conocimientos

11 Sistema de análisis de peligros
11.1 Preámbulo
11.2 Definiciones
11.3 Principios del sistema de HACCP
11.4 Directrices para la aplicación del sistema de HACCP
11.5 Aplicación
11.6 Cuestionario: Cuestionario repaso T6 al T11

12 Principios de la aplicación de criterios microbiológicos para los alimentos
12.1 Introducción
12.2 Definición de criterios microbiológicos
12.3 Componentes de los criterios microbiológicos para los alimentos
12.4 Fines y aplicación de los criterios microbiológicos para los alimentos
12.5 Consideraciones generales para la aplicación de criterios microbiológicos
12.6 Aspectos microbiológicos de los criterios
12.7 Planes de muestreo métodos y manipulación
12.8 Presentación de informes

13 Directrices para la evaluación de riesgos microbiológicos
13.1 Introducción
13.2 Ámbito de aplicación
13.3 Definiciones
13.4 Principios de la evaluación de riesgos microbiológicos
13.5 Directrices para la aplicación

14 Caso Práctico
14.1 Caso práctico

15 APPCC para la comercialización de productos pesqueros
15.1 Introducción
15.2 Los principios APPCC
15.3 Por qué aplicar prácticas de higiene correctas
15.4 Los planes preventivos
15.5 El control de las entradas y de los proveedores
15.6 El sistema de trazabilidad
15.7 Diseño y mantenimiento de los locales y equipos
15.8 Plan de limpieza y de desinfección
15.9 El control de las temperaturas
15.10 El control de las plagas
15.11 La calidad del agua de consumo y del hielo
15.12 La formación del personal manipulador

16 Anexos
16.1 Ejemplo de un diagrama de flujo simple de una pescadería
16.2 Peligros frecuentes en los productos de la pesca
16.3 Información obligatoria de los productos de la pesca
16.4 Otra información obligatoria para los consumidores
16.5 Cuestionario: Cuestionario final