ÍNDICE

1 La seguridad alimentaria – una obligación legal y moral
1.1 Un poco de historia
1.2 Descubriendo microorganismos
1.3 Las primeras normas de control alimentario
1.4 De la granja a la mesa
1.5 Principales instituciones en materia de seguridad alimentaria y salud publica
1.6 Necesidad de un marco normativo
1.7 El Codex Alimentarius
1.8 Autoridades competentes en España
1.9 Relación de normas de obligado cumplimiento
1.10 Guías de ayuda – Guías sectoriales
1.11 El Registro General Sanitario
1.12 Definiciones
1.13 Actividad práctica
1.14 Cuestionario: La seguridad alimentaria – una obligación legal y moral

2 Los peligros biológicos para la salud
2.1 Primeros pasos
2.2 Peligros biológicos
2.3 Campilobacteriosis
2.4 Salmonelosis
2.5 Listeria
2.6 Escherichia coli
2.7 Yersinia enterocolítica
2.8 Norovirus
2.9 Virus de la hepatitis E
2.10 Anisakis
2.11 Biotoxinas marinas
2.12 Otros peligros biológicos de origen alimentario
2.13 Cuadro resumen
2.14 Actividad – Identificando peligros
2.15 Cuestionario: Los peligros biológicos para la salud

3 Los peligros químicos para la salud
3.1 Peligros químicos
3.2 Contaminantes
3.3 Acrilamida
3.4 Plaguicidas y fitosanitarios
3.5 Aditivos alimentarios
3.6 Actividad – Los sulfitos

4 Los peligros físicos para la salud
4.1 Peligros físicos
4.2 Peligros debidos a la presencia de alérgenos
4.3 Materiales en contacto con los alimentos
4.4 Programas de control de peligros realizados por las autoridades sanitarias
4.5 Actividad – Sistemas de control de peligros físicos
4.6 Actividad – Cajas de madera
4.7 Actividad – Medidas correctoras ante una inspección de control
4.8 Cuestionario: Repaso temas 2, 3 y 4

5 Los prerrequisitos
5.1 Qué son los prerrequisitos PPR
5.2 Prerrequisitos esenciales
5.3 PPR – infraestructuras
5.4 PPR – limpieza y desinfección
5.5 PPR – control de plagas
5.6 PPR – mantenimiento de instalaciones y equipos
5.7 PPR – alérgenos
5.8 PPR – gestión de residuos
5.9 PPR – control del agua
5.10 PPR – formación del personal
5.11 PPR – trazabilidad
5.12 PPR – control de materias primas y proveedores
5.13 PPR – control de temperaturas – Mantenimiento de la cadena de frío
5.14 Actividad – Envases de aluminio
5.15 Actividad – Requisitos de las salas de manipulación
5.16 Actividad – Ejecución del plan L-D
5.17 Actividad – Prevención vs corrección
5.18 Actividad – Presencia de alérgenos en cada fase
5.19 Actividad – Medición de cloro residual
5.20 Actividad – Trazabilidad de producto no conforme
5.21 Cuestionario: Los prerrequisitos

6 Buenas Prácticas de Higiene en comercios de alimentación
6.1 Qué son las BPH
6.2 Relación de las BPH con los PPR
6.3 Comprobación de las buenas prácticas
6.4 BPH en comercios de alimentación
6.5 Prácticas correctas en relación con la higiene personal
6.6 Prácticas correctas en relación con la manipulación
6.7 Prácticas correctas en relación con la limpieza y desinfección
6.8 Prácticas correctas en relación con el almacenamiento y el transporte
6.9 En relación con la gestión de los alérgenos
6.10 Practicas correctas en relación con el control de plagas
6.11 Prácticas correctas en relación con la venta de frutas y hortalizas
6.12 Prácticas correctas en relación con la venta de pan
6.13 Prácticas correctas en relación con la venta de productos de pastelería
6.14 Practicas correctas en relación con la venta de comidas para llevar
6.15 Cuestionario: Buenas Prácticas de Higiene (BPH) en comercios de alimentación

7 COVID 19 en establecimientos de alimentación
7.1 Introducción
7.2 Integración de las medidas preventivas frente al COVID19 dentro del sistema de autogestión de la empresa alimentaria
7.3 Medidas preventivas frente al COVID19 en establecimientos de alimentación
7.4 Ventilación
7.5 Reorganización de espacios y recorridos
7.6 Refuerzo de la limpieza y desinfección
7.7 Formación e información a los trabajadores
7.8 Señalización
7.9 Refuerzo de las prácticas de higiene en los procesos de manipulación y elaboración de productos alimenticios
7.10 Refuerzo de las prácticas de higiene en el proceso de venta
7.11 Actuaciones de vigilancia y control frente al COVID-19
7.12 Cuestionario: COVID 19 en establecimientos de alimentación

8 La Cultura de la Seguridad Alimentaria
8.1 Bases de la cultura de seguridad alimentaria
8.2 La cultura de la seguridad alimentaria como obligación
8.3 Requisitos Voluntarios vs Obligatorios
8.4 Como aplicar esta nueva cultura
8.5 Cuestionario: La Cultura de la Seguridad Alimentaria
8.6 Cuestionario: Cuestionario final