ÍNDICE

1 La seguridad alimentaria – una obligación legal y moral
1.1 Un poco de historia
1.2 Descubriendo microorganismos
1.3 Las primeras normas de control alimentario
1.4 De la granja a la mesa
1.5 Principales instituciones en materia de seguridad alimentaria y salud pública
1.6 Necesidad de un marco normativo
1.7 El Codex Alimentarius
1.8 Autoridades competentes en España
1.9 Relación de normas de obligado cumplimiento
1.10 Guías de ayuda – Guías sectoriales
1.11 El Registro General Sanitario
1.12 Definiciones
1.13 Actividad práctica
1.14 Cuestionario: La seguridad alimentaria – una obligación legal y moral

2 Los peligros biológicos para la salud
2.1 Primeros pasos
2.2 Peligros biológicos
2.3 Campilobacteriosis
2.4 Salmonelosis
2.5 Listeria
2.6 Escherichia coli
2.7 Yersinia enterocolítica
2.8 Norovirus
2.9 Virus de la hepatitis E
2.10 Anisakis
2.11 Biotoxinas marinas
2.12 Otros peligros biológicos de origen alimentario
2.13 Cuadro resumen
2.14 Actividad – Identificando peligros
2.15 Cuestionario: Los peligros biológicos para la salud

3 Los peligros químicos para la salud
3.1 Peligros químicos
3.2 Contaminantes
3.3 Acrilamida
3.4 Plaguicidas y fitosanitarios
3.5 Aditivos alimentarios
3.6 Actividad – Los sulfitos

4 Los peligros físicos para la salud
4.1 Peligros físicos
4.2 Peligros debidos a la presencia de alérgenos
4.3 Materiales en contacto con los alimentos
4.4 Programas de control de peligros realizados por las autoridades sanitarias
4.5 Actividad – Sistemas de control de peligros físicos
4.6 Actividad – Cajas de madera
4.7 Actividad – Medidas correctoras ante una inspección de control
4.8 Cuestionario: Repaso temas 2, 3 y 4

5 Los prerrequisitos
5.1 Qué son los prerrequisitos PPR
5.2 Prerrequisitos esenciales
5.3 PPR – infraestructuras
5.4 PPR – limpieza y desinfección
5.5 PPR – control de plagas
5.6 PPR – mantenimiento de instalaciones y equipos
5.7 PPR – alérgenos
5.8 PPR – gestión de residuos
5.9 PPR – control del agua
5.10 PPR – formación del personal
5.11 PPR – trazabilidad
5.12 PPR – control de materias primas y proveedores
5.13 PPR – control de temperaturas – Mantenimiento de la cadena de frío
5.14 Actividad – Envases de aluminio
5.15 Actividad – Requisitos de las salas de manipulación
5.16 Actividad – Ejecución del plan L-D
5.17 Actividad – Prevención vs corrección
5.18 Actividad – Presencia de alérgenos en cada fase
5.19 Actividad – Medición de cloro residual
5.20 Actividad – Trazabilidad de producto no conforme
5.21 Cuestionario: Los prerrequisitos

6 Buenas Prácticas de Higiene en restauración y catering
6.1 Qué son las BPH
6.2 Relación de las BPH con los PPR
6.3 Comprobación de las buenas prácticas
6.4 BPH en restauración y catering
6.5 Prácticas correctas en relación con la higiene personal
6.6 Prácticas correctas en relación con la manipulación
6.7 Prácticas correctas en relación con la limpieza y desinfección
6.8 Prácticas correctas en relación con el almacenamiento en seco
6.9 Prácticas correctas en relación con el almacenamiento refrigerado
6.10 Prácticas correctas en relación con el almacenamiento congelado
6.11 Prácticas correctas para la descongelación de alimentos
6.12 Prácticas correctas para la cocción de alimentos
6.13 Prácticas correctas para el enfriamiento de alimentos
6.14 Prácticas correctas para la congelación de alimentos
6.15 Prácticas correctas para la desinfección de vegetales
6.16 Prácticas correctas para el emplatado
6.17 Prácticas correctas para el envasado al vacío
6.18 Prácticas correctas en relación al transporte
6.19 Prácticas correctas en relación con la gestión de los alérgenos
6.20 Prácticas correctas en relación con la gestión de los residuos
6.21 Cuestionario: Buenas Prácticas de Higiene (BPH) en restauración y catering

7 Análisis de los Peligros y los Puntos de Control Críticos – APPCC
7.1 Qué son los APPCC
7.2 Principios del APPCC
7.3 Análisis de Peligros – principio 1
7.4 Determinación de los Puntos de Control Críticos – principio 2
7.5 Límites críticos – principio 3
7.6 Vigilancia de los puntos de control críticos – principio 4
7.7 Medidas correctivas – principio 5
7.8 Verificación – principio 6
7.9 Documentación y registro – principio 7
7.10 Toma de muestras
7.11 Controles oficiales
7.12 Actividad – Análisis de peligros
7.13 Actividad – Ficha de elaboración de callos
7.14 Actividad – Vigilancia de conservación de canales de pollo
7.15 Actividad – Preparación de ensaladas
7.16 Cuestionario: APPCC

8 Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria en restauración y catering
8.1 Qué es el Sistema de Gestión de la Seguridad Alimentaria
8.2 Qué empresas deben disponer de un SGSA
8.3 Objetivo AUTOCONTROL
8.4 Criterios de flexibilidad
8.5 SGSA en restauración y catering
8.6 Objeto del SGSA
8.7 Descripción de las actividades y de los procesos alimentarios
8.8 Referencias a la normativa aplicable
8.9 Identificación del equipo responsable del SGSA
8.10 Prerrequisitos
8.11 Plan de limpieza y desinfección
8.12 Plan de control de plagas
8.13 Plan de mantenimiento de las instalaciones y equipos
8.14 Plan de gestión de residuos
8.15 Plan de control de la calidad del agua
8.16 Plan de formación
8.17 Plan de trazabilidad
8.18 Plan de control de temperaturas
8.19 Plan de control de recepción de materias primas y proveedores
8.20 Buenas Prácticas de Higiene
8.21 Análisis de peligros
8.22 Verificación del sistema de autocontrol
8.23 Cuestionario: Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria en restauración y catering

9 Información de venta al consumidor sobre la denominación del producto
9.1 Introducción
9.2 Productos cárnicos envasados
9.3 Carnes sin envasar
9.4 Productos de la pesca frescos o descongelados
9.5 Mariscos cocidos
9.6 Frutas y hortalizas a granel
9.7 Productos de panadería y pastelería

10 Información al consumidor sobre alérgenos
10.1 Información sobre alérgenos
10.2 Alérgenos de obligada declaración
10.3 Evaluación de alérgenos
10.4 Información de alérgenos en alimentos envasados o no
10.5 Información sobre ausencia o presencia reducida de gluten en los alimentos
10.6 Actividad – Alérgenos

11 Información nutricional
11.1 Información nutricional en alimentos envasados
11.2 Información nutricional en alimentos sin envasar
11.3 Información nutricional de bebidas alcohólicas
11.4 Presentación de la información nutricional en las etiquetas
11.5 Como se calcula el valor energético de un alimento
11.6 Actividad – Restaurante
11.7 Cuestionario: Repaso temas 9, 10 y 11

12 COVID 19 en establecimientos de alimentación
12.1 Introducción
12.2 Integración de las medidas preventivas frente al COVID19 dentro del sistema de autogestión de la empresa alimentaria
12.3 Medidas preventivas frente al COVID19 en establecimientos de alimentación
12.4 Ventilación
12.5 Reorganización de espacios y recorridos
12.6 Refuerzo de la limpieza y desinfección
12.7 Formación e información a los trabajadores
12.8 Señalización
12.9 Refuerzo de las practicas de higiene en los procesos de manipulación y elaboración de productos alimenticios
12.10 Refuerzo de las prácticas de higiene en el proceso de venta
12.11 Actuaciones de vigilancia y control frente al COVID-19
12.12 Cuestionario: COVID 19 en establecimientos de alimentación

13 La Cultura de la Seguridad Alimentaria
13.1 Bases de la cultura de seguridad alimentaria
13.2 La cultura de la seguridad alimentaria como obligación
13.3 Requisitos Voluntarios vs Obligatorios
13.4 Como aplicar esta nueva cultura
13.5 Cuestionario: La Cultura de la Seguridad Alimentaria
13.6 Cuestionario: Cuestionario final